Control de los riesgos microbiológicos en alimentos
Chile es una potencia alimentaria mundial, donde el 31% de las empresas pertenece al rubro de alimentos y el 23% de los empleos es generado por este sector. La industria alimentaria sigue un crecimiento exponencial con el desafío de cumplir unas altas exigencias de higiene y calidad para abastecer mercados lejanos como Asia, Europa o Norteamérica. Todo esto debe hacerlo cumpliendo con la entrega de productos inocuos para los que controles de microbiología en alimentos son esenciales.
Una forma para asegurar esta inocuidad en los alimentos, es la adopción de un sistema de gestión de inocuidad o sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) -o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) por sus siglas en inglés-. Este sistema está basado en siete principios que identifican y evalúan peligros biológicos, químicos o físicos que produzcan un efecto adverso en la salud, aplicando y validando científicamente medidas de control en puntos críticos de control (PCCs). Para ello, se monitorean estos puntos, se aplican acciones correctivas cuando se identifiquen desviaciones y se genera un adecuado registro de toda la documentación del sistema. En general, estos peligros o riesgos alimentarios pueden ser de 3 tipos dependiendo su origen:
- Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
- Peligros químicos: metales pesados, plaguicidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.
- Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquiera otra sustancia ajena al alimento.
Microbiología en alimentos
Desde el punto de vista microbiológico uno de los retos en seguridad alimentaria está asociado a la prevalencia de de microorganismos patógenos en alimentos, tales como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp o virus entéricos.
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La Salmonella spp es y ha sido durante muchos años uno de los patógenos ampliamente asociado a intoxicaciones alimentarias. A pesar de existir numerosos estudios que abordan distintos mecanismos de inhibición e inactivación para lograr su erradicación, sigue siendo uno de los principales patógenos alimentarios. Entre los productos más frecuentes están los de origen aviar seguidos de productos cárnicos.
La Listeria monocytogenes es un patógeno oportunista capaz de crecer bajo temperaturas que oscilan entre -0,4ºC y 45ºC y en ausencia de oxígeno debido a su metabolismo anaerobio facultativo, pudiendo encontrarse en productos refrigerados.
En AGQ Labs, laboratorio con presencia a nivel internacional, brindamos a nuestros clientes la confianza de análisis robustos y monitoreos exhaustivos, según los estándares de calidad más altos para garantizar productos inocuos. Nuestros servicios de microbiología en alimentos ayudan a evitar riesgos y a asegurar la inocuidad de sus productos en el mercado.
