Las aminas biógenas están presentes de manera natural en algunos productos alimenticios como el pescado
Las aminas biógenas, también conocidas como aminas biológicamente activas o aminas biogénicas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular que contienen nitrógeno. Están presentes de manera natural en los productos alimenticios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. Las aminas se pueden clasificar en alifáticas (putrescina, espermina, espermidina, cadaverina), aromáticas (tiramina, feniletilamina) y heterocíclicas (histamina, triptamina), además según el número de grupos amino de la molécula, se clasifican en monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina, cadaverina) y poliaminas (espermidina, espermina).
Dentro de los alimentos, específicamente en pescados, al ser un producto altamente perecedero, las enzimas bacterianas como las tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados por dos mecanismos principales. Esos mecanismos son la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas de hidrocarburos, y la descarboxilación, que origina la formación de aminas biógenas, entre las que destaca la histamina.
Aminas en pescados
Según la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la cantidad de aminas en un pescado fresco es despreciable. Sin embargo, al momento de ser capturado comienza su proceso de descomposición al aumentar la carga bacteriana incrementando la hidrolisis de las proteínas acumulándose histidina, arginina, lisina, tirosina y metionina, que son descarboxiladas a las diversas aminas biógenas.
La importancia del control de estas aminas radica que a elevados consumos produce efectos tóxicos como dolor de cabeza, náusea, hipertensión, adormecimiento y hormigueo de los labios, pulso rápido. Además, las aminas están implicadas en la formación de nitrosaminas carcinogénicas
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