Esta bacteria es un enemigo latente en la producción y manipulación de alimentos por ello se debe realizar el análisis de Listeria
Dentro de la industria alimentaria, la importancia de entregar productos inocuos y de calidad es fundamental. La posibilidad de encontrar microorganismos patógenos que contaminen la producción se eleva cuando se utilizan materias primas que favorecen el desarrollo de cierto tipo de bacterias. Uno de los casos, si bien no el más frecuente, pero si uno de los más graves, es la contaminación producida por la bacteria Listeria monocytogenes, por ello es necesario realizar el análisis de Listeria en alimentos.
Dicha bacteria, al ser consumida a través de los alimentos, puede producir una infección alimentaria denominada listeriosis, que a diferencia de otras infecciones, presenta una elevada tasa de mortalidad. Esta bacteria se encuentra presente en el medio ambiente y en muchos alimentos, pero no fue hasta los años 90 que se le dio una gran importancia a la transmisión primaria proveniente de los alimentos hacia los seres humanos.
La Listeria monocytogenes tiene la capacidad de sobrevivir a procesos de acidificación de comidas, pudiendo continuar su multiplicación lentamente a bajas temperaturas, creciendo incluso en alimentos adecuadamente refrigerados. Es capaz de producir biopelículas en alimentos, crecer a temperaturas de refrigeración, incluso sobrevivir a procesos de congelación, resistir condiciones adversas de pH y altas concentraciones de sal (NaCl). Su capacidad de moverse y sobrevivir a condiciones extremas, la hace uno de los enemigos más grandes en la industria de alimentos, donde erradicarla en algunos casos se vuelve imposible.
A pesar de que existen muchos alimentos que pueden contaminarse con Listeria monocytogenes, la mayoría de los brotes o casos de infección se han presentado en los denominados alimentos preparados para el consumo, donde podemos encontrar productos lácteos, cárnicos, vegetales, helados y platos preparados, entre otros.
Detectar la presencia de Listeria monocytogenes en equipos e instalaciones de industrias alimentarias es más frecuente de lo que podemos imaginar, ya que puede ingresar a las plantas alimenticias por muchas vías. Como son materias primas, utensilios mal lavados o contaminación cruzada entre áreas, entre otras. Cuando la bacteria ingresa a la industria, los factores de sobrevivencia de esta bacteria en conjunto con el ambiente propio producido en las plantas de alimentos, la transforman en un enorme peligro para los alimentos que se están elaborando.
Los principales factores que facilitan la supervivencia de Listeria monocytogenes son su capacidad de formar biopelículas, deficiencias o malas prácticas de higiene, su resistencia a los productos sanitizantes y desinfectantes, y por supuesto los factores ambientales.
El rango de temperaturas en el que puede crecer Listeria monocytogeens es muy amplio y fluctúa entre los -1,5°C hasta los 45°C o más. Es por esto, que al ingresar en la industria y contaminar los alimentos elaborados, su crecimiento se eleva hasta llegar al consumidor, transformándose en un peligro latente para la salud.
Para controlar y prevenir este peligro es necesario realizar el análisis de Listeria en alimentos y en superficies y materiales en contacto con los mismos. Contacte con nuestro equipo de expertos en seguridad y calidad alimentaria y solicite información sin compromiso.
