ANÁLISIS DE MICOTOXINAS
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Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varias especies de mohos que tienen la capacidad de crecer en muchos tipos de alimentos si se dan determinadas condiciones ambientales de temperatura y humedad.
Las micotoxinas son un riesgo importante para la salud de las personas y los animales. Los efectos son diversos y pueden darse enfermedades relacionadas con la depresión del sistema inmunológico, alérgias y diversos tipos de irritaciones.
Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos), los cuales crecen en varios cultivos y alimentos, como cereales y sus derivados, frutos secos, especias, frutas desecadas, manzanas, granos de café, vino, mosto, leche y cacao.
Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha o durante el almacenamiento, generalmente en entornos cálidos y húmedos.
La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables, muy resistentes al procesamiento de los alimentos y poseen una alta estabilidad térmica. Lo cual, implica que, una vez presentes, es imposible eliminarlas.
El análisis de micotoxinas en alimentos es fundamental para asegurar la calidad y seguridad de muchos tipos de productos alimenticios. Cada vez más la distribución y los consumidores son conocedores del riesgo de este tipo de toxinas. Las empresas participantes en la producción, procesado y distribución de alimentos deben garantizar que sus productos están libres de agentes nocivos para la salud humana o animal.
Control de las micotoxinas
Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.
Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.
En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.
Efectos de las micotoxinas
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.
Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.
Micotoxinas que pueden afectar a la salud humana
(Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus)
- Aflatoxina B1
- Aflatoxina B2
- Aflatoxina G1
- Aflatoxina G2
- Aflatoxina M1
- Aflatoxina M2
(Género fusarium. Fusarim graminearum)
- Zearalenona y sus metabolitos
- Deoxinivalenol
- Nivalenol
- Toxinas T-2 y HT-2
- Fumonisina 1 y Fumonisina 2
(Aspergillus ochraceus y Penicilum verricosum)
(Aspergillus, Penicilum y Monascus)
(alcaloides del cornezuelo del centeno-Claviceps purpurea)
(Penicilum, Aspergillus y Byssochylamys)
