ANÁLISIS PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

Análisis microbiológicos - Residuos de plaguicidas - Metales Pesados

Los análisis para la industria cárnica son esenciales para un sector que se sitúa entre los cinco primeros sectores industriales de España.

La producción de carnes frescas y elaborados cárnicos tiene una gran importancia dentro de la industria alimentaria, generando aproximadamente el 21% del total de la facturación, unos 19.149 millones de € y dando empleo a 83.540 personas. Este sector está integrado por mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece e industrias de elaborados.

Mercado español de productos cárnicos

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica superan el 30% del valor de los productos comercializados en los canales de libre servicio y especializados.

La gran distribución, como en el resto de segmentos de consumo, ha ido captando cuota de mercado en todos los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con los parámetros de precio, conveniencia, comodidad, loncheados, nuevos productos con perfiles nutricionales más ligeros, etc. En todo caso, las especiales características de los productos elaborados -y también de las carnes- hacen que haya una cuota importante del mercado para un comercio especializado cada vez más modernizado y profesional y consciente de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, servicio, etc.

Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo

Comercio exterior cárnico

En los mercados internacionales los análisis para la industria cárnica tienen especial importancia. En los últimos años se han alcanzado récords en el comercio exterior cárnico español, al superar los 6.000 millones de euros de exportaciones, a la vez que también traspasaba el listón de los 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados vendidos en mercados de todo el mundo.

El sector cárnico español exportó el pasado año un total de 2,33 millones de toneladas de carnes y productos elaborados de todo tipo por valor de 6.084 millones de euros a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial cada vez más positiva, en este caso del 477%, y un crecimiento del 2,5% en volumen y el 9,4% en valor respecto a 2016), lo que indica que se incrementa la exportación de productos de mayor valor añadido y a mejor precio.

Industria cárnica y seguridad alimentaria

Microorganismos patógenos

Los microorganismos patógenos en cárnicas provocan una gran preocupación en la actualidad, debido a que provocan enfermedades potencialemente graves que afectan a grupos de riesgo como recién nacidos, embarazadas y personas inmunodeprimidas, como son la salmonelosis o la listeriosis.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la carne y los productos cárnicos se consideran alimentos de alto riesgo por sus características fisicoquímicas, que permiten que puedan contaminarse fácilmente por patógenos.

La industria cárnica tiene que desarrollar los mecanismos para prevenir de manera eficaz la contaminación se producto e instalaciones por microorganismos en especial los patógenos que producen enfermedades en el consumidor.

Los mecanismos de supervivencia de estos patógenos, capaces de formar biofilms, o la presencia durante largos periodos de tiempo, incluso años, de cepas persistentes en plantas de industrias alimentarias, es un grave problema actual en la industria alimentaria.

Prevención

En el sector cárnico es necesario tener como aliado a un laboratorio que disponga de las técnicas y los equipos más avanzados para realizar los análisis para la industria cárnica. El laboratorio debe estar acreditado al máximo nivel internacional y que cuente con personal técnico especialista, que aporten soluciones diferenciales en mejora de procesos, conservación de productos y seguridad alimentaria.

También es importante realizar los controles necesarios en instalaciones y maquinaria para evitar la contaminación por patógenos y virus.

El control, el diseño higiénico de las instalaciones, la higiene del personal y las practicas de limpieza e higiene de instalaciones y equipos son básicas para prevenir la contaminación por patógenos.

Se hace necesario de un elaborado Plan de control que necesita de su verificación analítica para validar su eficacia.

El desarrollo del sector cárnico se basa en la actualidad, en el fomento de las exportaciones. Para ello, es imprescindible incrementar las garantías sanitarias a países terceros y, de forma específica, garantizar un control efectivo sobre los patógenos alimentarios, y especialmente sobre L. monocytogenes.

En AGQ Labs aportamos soluciones al sector con todos los análisis para la industria cárnica, desde el análisis microbiológico, para que la empresa cárnica pueda realizar su trabajo desde la tranquilidad de que sus instalaciones, equipos y productos, cumplen con las medidas de higiene y son aptas para la comercialización.

Ofrecemos un amplio espectro de servicios analíticos para garantizar la seguridad alimentaria de cualquier alimento y/o materia prima en toda la cadena de producción alimenticia garantizando la seguridad alimentaria.

Nuestro objetivo es proteger la marca de posibles alertas alimentarias y mantener el valor de la marca ante el consumidor final.